НѢЧТО О КУМЫЗѢ Кумызъ есть перешедшее въ броженiе кобылье молоко; но его не льзя назвать квашенымъ, ниже просто кислымъ молокомъ, потому–что броженiе это не только кислое, но отчасти и винное. Приготовленiе кумыза просто, но требуетъ снаровки и пригляда. Парно̀е кобылье молоко выливаютъ въ кожаный, узкогорлый, прокопченый мѣхъ, или сабу́, въ который входитъ нѣсколько ведеръ; въ молоко прибавляютъ, смотря по роскоши и достатку хозяина, менѣе или болѣе воды, иногда треть, шестую долю; даютъ ему отъ тепла закиснуть, но съ самаго нача̀ла бьютъ безпрестанно длинной мутовкой, которая никогда не вынимается изъ сабы. Этимъ останавливается кислое броженiе, взбивается пѣна, то–есть вбалтывается много воздуха въ жидкость, которая мало–по–малу переходитъ частiю въ винное броженiе, еще до окончательнаго окисленiя. На этомъ основанъ обычай у кочевыхъ народовъ: взяться при входѣ въ кибитку за рукоять мутовки и ударить ею нѣсколько разъ, въ знакъ привѣтствiя и услуги. Въ сабу эту сливается ежедневно парно̀е кобылье молоко, въ готовую закваску; а потому оно и киснетъ очень скоро, тѣмъ болѣе что кумызъ приготовляется лѣтомъ, начиная съ весны, какъ только кобылы ожеребятся. Впрочемъ, смотря по погодѣ, кумызъ поспѣваетъ въ теченiе 12 часовъ. |
